| >> |
No.9153
Результаты моих исследований горохового пюре
Нет ничего хуже холодного и жидкого горохового пюре, чуть лучше холодное твёрдое, еще лучше горячее жидкое, но лучше всего горячее и густое.
В пюре также не должно быть комочков и жёстких горошен.
Я использую следующее.
- сухой цельный горох, т.к. не нужно перебирать;
- кастрюля в 10 раз превышающая объём сухого гороха (нержавеющая сталь, т.к. нестрашны царапины);
- мощную портативную плитку, вероятно индуктивную, но с собственной чугунной комфоркой (Gelberk GL-115, если интересно);
- картофелемялка из нержавейки, made in USSR (можно заменить погружным блендером);
- загустители;
- фильтр для воды;
- специи;
- растительное масло;
- опционально сито или дуршлаг.
Вначале горох промываем холодной водой, прямо из-под крана. Специально поднимаем муть, чтобы эта муть и пена ушли, несколько раз заливаем до краёв, чтобы пена стекала через край. Эта процедура очень важна, чтобы горох не убежал на плите, т.к. чем меньше пены останется, тем меньше её будет когда вода закипит. Если я правильно понимаю физику процесса, пена уменьшает испарение воды, поэтому когда её много, температура поднимается очень быстро, что приводит к еще большему пенообразованию, пока всё это не выходит за края кастрюли.
Когда горох промыт, заливаем фильтрованной водой и оставляем часов на шесть прямо в комнате. Его объём должен увеличиться в 2-3 раза.
Затем, нужно определиться с загустителями. Можно использовать, например, крахмал, но для меня это экстренный вариант. Хорошо срабатывает рис, только не так быстро.
Еще больше мне нравится картофель, однако его лучше добавлять в самом начале, чтобы он разварился (крупными кусками порезать наверх).
Например, на ~400 грамм сухого гороха можно использовать одну картофелину с два мужицких кулака, либо 2-3 небольших.
Когда горох напитался, я сливаю лишнюю воду и заливаю свежей. Обычно полпачки гороха набухают почти в двух литрах, и потом хватает добавления еще примерно двух литров воды, иногда чуть больше.
Итак, ставлю на средний огонь, чтобы тихонько кипело. Не накрывать крышкой, убежит! Когда появляется пена, я её снимаю, но (лайфхак) это не обязательно делать сразу. Как я уже говорил выше, пена, подобно маслу, блокирует испарение воды, работает как подобие крышки. Если горох хорошо промыт, пены будет немного, и будет достигнут баланс температуры и испарения. Вода медленно испаряется, пена оседает на стенках кастрюли, но если не терять контроль, пока пена еще не подгорела на стенках, можно помешать, смыв её бульоном обратно, после чего можно её легко достать.
Если горох уже мягкий, но воды еще много, мялкой орудовать будет непросто, т.к. в жидкой среде горошины и куски картошки убегают в стороны. Либо ждём, пока вода почти выкипит, либо опускайте мялку в жидкость очень медленно, чтобы предотвратить разбегание, доводите её до самого дна, проходите так по всей площади кастрюли несколько раз, периодически помешивая. Избегайте подгорания.
Когда масса выглядит достаточно однородной, я добавляю соль по вкусу. Еще мне нравится там измельчённый свежий чеснок, сушёный чили, сушёная петрушка. Очень важно перемешивать после добавления любых порошковых ингридиентов.
Затем довожу до идеальной для себя густоты с помощью крахмала. Комки крахмала нужно все раздавить и размешать всё той же мялкой. Важно помнить, что при остывании пюре само станет немного гуще, но как я сказал вначале, холодное пюре есть не очень приятно.
Не забывайте, что чеснок нужно добавлять не раньше 10 минут до конца готовки, иначе его аромат потускнеет. То же относится к любой зелени, даже сушёной.
Также, на позднем этапе, скорее даже после выключения, хорошо бы добавить немного масла и перемешать. Жирность усиливает вкус и, как и картошка, приумножает нажористость, однако может слегка уменьшить густоту.
Я использую подсолнечное. С чесноком должно сочетаться также оливковое.
|
